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发信人: dawnking (黎明), 信区: BoardApply 标题: 【巴蜀版范文】重庆火锅历史悠久发信站: BBS 珞珈山水站 (Wed May 24 09:02:03 2006) 代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。来重庆旅游观光的游客，只要走上街头，就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。仅方圆不足9公里的渝中区，就有火锅馆近3000家之多，重庆被誉为“火锅之城”，实在是名不虚传。 (一) 重庆火锅的起源火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供” ，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。直到明清，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞� 铩� (二) 著名作家李劼人的考证四川著名作家李（吉加力）人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章，对重庆火锅做了可信的考证。文中说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。”由此可见，重庆火锅发源于长江之滨，最初为船工所用，继而发展开来是毫无疑问的了。 (三)重庆火锅的特色 1、菜品多样传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。 2、调料独特在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。近年来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达30多种。此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。 3、吃法豪放重庆火锅在吃法上独树一帜。昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。如今的重庆火锅已现代化了，在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会。（四）重庆火锅香飘四方由于重庆火锅的影响，四川各地的火锅逐渐兴盛起来，使得四川火锅的源流更加丰富，内容更加充实。四川火锅以重庆火锅为主流，各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。随着岁月的推移，重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。在北京，大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来；在上海，重庆火锅猛烈冲击上海滩；在南京，重庆火锅扎根大小饭店、百姓家；在深圳，“山城火锅”随处可见；在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅已流传全国，香飘四方。远渡重洋落户海外山城火锅，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜烹饪文化远渡重洋，在日本和南洋落户。在港台，重庆火锅十分走红，在国外，如日本、美国、俄罗斯等，重庆火锅也有一定影响。我国专门派重庆火锅特级厨师许远明到日本献艺，日本朋友十分推崇，赞不绝口，认为毛肚火锅是“中国美食第一”，并称许远明为“毛肚火锅先生”。足见重庆火锅的诱人魅力和影响。目前，在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地，已有重庆火锅营业，生意兴隆。 -- 欢迎加入武大巴中(通、南、巴、平)老乡群6503236 ※ 来源:·珞珈山水BBS站 http://bbs.whu.edu.cn·[FROM: 222.20.241.*]
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标  题: 【巴蜀版范文】重庆火锅历史悠久
发信站: BBS 珞珈山水站 (Wed May 24 09:02:03 2006)

    代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫
菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。来重庆旅游观光的游客，只要走上街头
，就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。仅方圆不足9公里的渝中区，就
有火锅馆近3000家之多，重庆被誉为“火锅之城”，实在是名不虚传。
    (一) 重庆火锅的起源

    火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味
等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，
煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。《韩诗外
传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等
食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正
有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”
，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，
酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后），各
分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。”从
吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。

    直到明清，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷
火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅
达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。

    麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。毛
肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。据老街坊说：毛肚火锅起
源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。
水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，
食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的
生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码
头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现
于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。
当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀
。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品
仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只
是芝麻酱和蒜泥的调和。据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期，较场
口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹
二分钱）。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞�
铩�

    (二) 著名作家李劼人的考证

    四川著名作家李（吉加力）人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章，对重庆
火锅做了可信的考证。文中说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般
挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置
泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河
边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，
算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高
尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也
改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。”由此可见，重庆火锅发源于长江之滨
，最初为船工所用，继而发展开来是毫无疑问的了。

    (三)重庆火锅的特色

    1、菜品多样

    传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、
心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽
、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到
清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百
余种，还有为外国人准备的西洋火锅。

    2、调料独特

    在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称
，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛
油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛
肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

    近年来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不
同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达30多种。此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可
用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既
调和滋味，又降火生津。

    3、吃法豪放

    重庆火锅在吃法上独树一帜。昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，
炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛
夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与
气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪
放性格和饮食文化心理的表现。如今的重庆火锅已现代化了，在火锅的设备和燃料上都有
了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会。

    （四）重庆火锅香飘四方

    由于重庆火锅的影响，四川各地的火锅逐渐兴盛起来，使得四川火锅的源流更加丰富
，内容更加充实。四川火锅以重庆火锅为主流，各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河
。

    随着岁月的推移，重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。在北京，大大小小的火锅店雨后
春笋般冒了出来；在上海，重庆火锅猛烈冲击上海滩；在南京，重庆火锅扎根大小饭店、
百姓家；在深圳，“山城火锅”随处可见；在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火
锅已流传全国，香飘四方。

    远渡重洋落户海外

    山城火锅，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜烹饪文化远渡重洋，在
日本和南洋落户。在港台，重庆火锅十分走红，在国外，如日本、美国、俄罗斯等，重庆
火锅也有一定影响。我国专门派重庆火锅特级厨师许远明到日本献艺，日本朋友十分推崇
，赞不绝口，认为毛肚火锅是“中国美食第一”，并称许远明为“毛肚火锅先生”。足见
重庆火锅的诱人魅力和影响。目前，在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地，已有重
庆火锅营业，生意兴隆。

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欢迎加入武大巴中(通、南、巴、平)老乡群6503236

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